La crêpe Suzette è uno dei grandi classici del dessert in ristorazione.
La sua ricetta originale, nonché la sua creazione, si trovano contese da più parti e si fondono con la leggenda.
Una prima versione la vorrebbe opera di un certo Monsieur Joseph, chef pâtissier del ristorante parigino Le Marivaux.
Pare che il teatro dell’Académie Française avesse richiesto al ristorante delle crêpes per mettere in scena una pièce nella quale l’attrice, Suzanne Reichemberg, doveva entrare in scena e servire queste prelibatezze agli altri personaggi. Monsieur Joseph avrebbe allora inventato la ricetta per questa occasione speciale e l’avrebbe dedicata all’attrice, detta Suzette fra gli amici.
Ora, è vero che Suzanne è esistita ed è stata effettivamente un’attrice dell’Académie Française, prima di sposarsi con un barone nel 1900. Di questo ristorante non ho trovato nulla, tranne che pare si trovasse in Boulevard des Italiens, strada dei grandi caffé della Belle Époque. Benché affascinante, questa versione sembra poco probabile.
Le altre storie che si contendono la creazione della ricetta fanno capo ad Auguste Escoffier e ad Henri Charpentier: il primo è uno degli emblemi della gastronomia francese in Francia e, credo, in Europa; il secondo invece lo è in America e in Asia, in particolare a Singapore ed in Giappone!
Ma andiamo per ordine.
La leggenda vuole che la creazione sia avvenuta non a Parigi bensì a Londra nel 1890, quando Escoffier era chef presso il Savoy.
Si trattava ovviamente di un hotel di lusso, frequentato dal bel mondo: ricchi borghesi, artisti famosi e, naturalmente, aristocratici. Si racconta che anche il principe di Galles, figlio della regina Vittoria e futuro re Edoardo VII, frequentasse il Savoy.
Proprio per lui Escoffier avrebbe preparato la crêpe e, quando Edoardo, estasiato, gli chiese il nome della succulenta pietanza, avrebbe proposto di dedicargliela.
Il principe si sarebbe allora schernito, dicendo di non esserne degno, proponendo poi di dare alla crêpe il nome della donna che lo accompagnava: l’attrice Suzanne di cui sopra.
Secondo un’altra versione tutto questo sarebbe avvenuto invece al Grand Hôtel di Monte Carlo nel 1896.
Non mi risulta però che Escoffier vi lavorasse ancora in quegli anni.
In ogni caso, Escoffier riporta la ricetta nella sua celebre opera: la “Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique” del 1903.
Se conoscete la ricetta della crêpe Suzette che va oggi per la maggiore, rimarrete piuttosto sorpresi: l’impasto della crêpe è infatti aromatizzato col succo di mandarino ed il liquore Curaçao (e non arancia e Grand Marnier) e la salsina si ottiene da un burro aromatizzato all’arancia, spalmato sulla crêpe prima di ripiegarla in quattro e servirla bella calda… ma non flambée.
Quest'ultimo aspetto è legato invece alla terza versione, quella che diede Henri Charpentier nel 1934, quando, avendo fatto carriera negli Stati Uniti, scrisse la sua autobiografia: “Life à la Henri: Being the Memories of Henri Charpentier”.
Charpentier racconta che la creazione avvenne nel 1896 al Grand Hotel de Paris di Monte Carlo, quando lui era ancora un apprendista sedicenne.
Sostiene di essere stato lui a servire il principe Edoardo e di aver avuto un “fortunato incidente”.
Charpentier racconta che aveva già aiutato a servire diverse volte il principe ed un giorno si trovò ad accoglierlo da solo, prima che il personale di sala potesse intervenire. Il principe era accompagnato da otto uomini ed una ragazzina, figlia di uno di loro (tenete a mente questo dettaglio).
Il ragazzo annunciò al principe che avrebbe assaggiato un dessert mai presentato prima, poi si lanciò nella preparazione di una ricetta che aveva visto fare dalla sua madre adottiva: delle crêpes cotte in una salsa composta da sciroppo e bucce d’arancia e limone finemente grattugiate e macerate. Durante i suoi primi anni di apprendistato, sotto la direzione del fratello maggiore adottivo, Jean Camous, chef cuisinier al Grand Hotel di Cap-Martin, il ragazzo si era esercito spesso. Sentendosi molto sicuro sé, decise quindi di migliorare la ricetta, aggiungendovi del liquore… che però disgraziatamente prese fuoco. Davanti al disastro imminente, il ragazzo assaggiò la salsa flambée, la trovò deliziosa e decise di utilizzarla per servire la crêpe. Il resto ve lo immaginate:
- Henri, che squisitezza! Come si chiama questo piatto?
- Crêpe princesse, Altezza.
- Ah no, datele piuttosto il nome della signorina qui presente.
Ovviamente nessuno è in grado di dire con certezza quale di queste storie sia vera.
I detrattori di Charpentier fondano i loro dubbi sulla giovane età del ragazzo all’epoca, e sostengono anche che delle tracce della famosa crêpe si trovassero già in alcuni scritti di Escoffier di alcuni anni prima.
Dal canto mio, ho cercato più informazioni per farmi un’idea ed ecco le mie riflessioni.
Di questi scritti “pregressi” di Escoffier non so nulla (ho potuto consultare solo la famosa opera del 1903), ma posso dire che un sedicenne dell’epoca non era così “giovane” come immagineremmo oggi, soprattutto nei mestieri gastronomici e alberghieri, dove si inizia molto presto. Pensate che Henri Charpentier aveva chiesto al fratello Jean di prenderlo a lavorare in cucina già a sette anni, ed era effettivamente entrato in apprendistato a dieci anni sotto la sua direzione all’Hotel Cap Martin.
Ho poi incrociato la biografia e le date di tutti i personaggi coinvolti in questa storia: "Suzette", Charpentier, Escoffier... Seguendo questa pista sono arrivata ad interessarmi anche a César Ritz, l’inventore del servizio alberghiero di lusso.
Escoffier e Ritz conobbero infatti un sodalizio professionale a partire dal 1880, che durò per decenni.
Ho individuato grosso modo tre fasi: la prima, dal 1880 al 1890, in cui Ritz crea il concetto di hotel di lusso e gestisce, fra l’altro, il Grand Hotel di Monte Carlo, dove Escoffier è chef dal 1884.
La seconda fase copre l’ultimo decennio dell’800, quando i due gestiscono il Savoy Hotel a Londra.
La terza fase è quella posteriore al 1898 quando, licenziati entrambi dal Savoy per corruzione e cattiva gestione (scomparsa di vini e liquori dell’hotel per cifre importanti), tornarono in Francia, dove continuarono la loro collaborazione col nuovo hotel Ritz di Place Vendôme a Parigi.
Ora, quello che ci interessa sono le prime due fasi: pare infatti che il principe Edoardo frequentasse già il Grand Hotel di Monte Carlo negli anni 80 e sicuramente avrà frequentato anche il Savoy negli anni 90.
È certo che il principe abbia assaggiato la cucina di Escoffier ed assolutamente plausibile che proprio Escoffier abbia creato per lui la famosa crêpe nel 1890 a Londra.
Confrontando poi queste date con quelle di Charpentier, mi sono chiesta innanzitutto se sia stato apprendista di Escoffier come spesso viene presentato.
Nel suo libro ci dice chiaramente che suo fratello era stato allievo di Escoffier, e questo quadra: infatti, quando per la prima volta Hernri chiede a Jean di farlo entrare in cucina, Jean lavora al Grand Hôtel di Monte Carlo. Charpentier racconta anche che quel giorno incontrò Escoffier, che gli mise una toque da cuoco in testa e gli fece promettere che da grande sarebbe diventato un “great restaurateur”, un grande ristoratore.
È il 1887, ed effettivamente in quegli anni Escoffier si divideva fra il Grand Hôtel di Monte Carlo d’inverno ed il Grand Hôtel National di Lucerne d’estate.
È plausibile che Escoffier abbia conosciuto Charpentier, ma più come fratello minore di Jean che come apprendista.
Quindi la mia conclusione è che sia stato piuttosto “apprendista dell’apprendista” di Escoffier, e probabilmente i due non hanno mai lavorato insieme in cucina: confrontando le date ed i luoghi delle loro rispettive peregrinazioni, pare non si siano mai trovati nello stesso posto nello stesso momento, tranne un unico caso.
Nel 1892 infatti Charpentier e Escoffier si trovano entrambi a Londra: partito in Inghilterra per lavorare ed imparare l’inglese, Charpentier (all'epoca dodicenne) è in difficoltà. Si rivolge allora ad Escoffier, che lo riconosce come il fratello di Jean e lo presenta al Savoy. Qui viene rapidamente assunto come aiuto cameriere ed altrettanto rapidamente licenziato dal maître d’hôtel. Niente di più.
Ma torniamo alla nostra questione principale.
Charpentier fa risalire la crêpe Suzette al 1896. Sulla sua versione della storia due punti non mi convincono.
Il primo: è possibile che nel 1896 il principe continuasse a frequentare la Costa Azzurra, ma mi chiedo se sarebbe stato possibile anche che un giovane apprendista cuoco/aiuto cameriere si lanciasse in un esperimento culinario mai provato per servire un cliente così importante.
Il secondo: nel suo racconto inoltre, Charpentier dice che Suzette era una ragazzina (“little girl”), figlia di uno degli accompagnatori del principe, ma secondo la biografia di Suzanne ella avrebbe perso il padre a quattro anni, senza contare che nel 1896 era ben lontana da essere una ragazzina, avendo già 43 anni. I ricordi di Charpentier potrebbero essere confusi su questi dettagli? O si tratterebbe di un’altra Suzette?
Il mistero permane ma, tenendo presente che si tratta di un’autobiografia, penso che l’aspetto “romanzato” abbia forse prevalso.
Quello che però si può certamente riconoscere a Charpentier è che, se anche non fosse stato lui a inventare la crêpe Suzette, fu sicuramente lui a darle grande fama in America e contribuì alla diffusione della ricetta flambée.
Termina così la mini-serie di post sulle crêpes. Spero che il viaggio vi sia piaciuto e vi do appuntamento alla prossima settimana, per altre golose curiosità.
Per andare più lontano:
- Su "Suzette": https://fr.wikipedia.org/wiki/Suzanne_Reichenberg - Su César Ritz:https://fr.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9sar_Ritz
- Su Auguste Escoffier:
- Testo in pdf “Le guide culinaire”: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65768837.texteImage
- Su Henri Charpentier:
- E-book “Life a la Henri”: https://books.google.it/books?id=aHZUDwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_atb#v=onepage&q&f=false
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