Candito: ecco un'altra parola che mi mette in crisi quando parlo in italiano del mio lavoro (ed in particolare della confiserie). Andiamo a scoprire il significato di candi e confit, le loro differenze e la loro relazione con le famose scorzette del panettone.
Il candi è ottenuto grazie al processo di candissage, mentre il confit attraverso il confisage.
In entrambi i modi si ottiene la conservazione del prodotto grazie allo zucchero, ma il processo e il funzionamento della tecnica, oltre che la consistenza finale del prodotto, sono molto diversi.
Il candissage è un processo utilizzato per creare una mini scocca croccante di zucchero intorno al prodotto.
Un esempio classico sono i fruits déguisés candis, prodotto molto antico e oggi un po’ passato di moda: si tratta di frutti (essiccati, secchi o anche precedentemente confits) farciti con il marzapane. Il candissage può essere usato anche per rifinire le gelatine di frutta.
Il processo consiste nell’immergere i prodotti da candir in una soluzione di acqua e zucchero con una concentrazione di zucchero molto elevata (quantità doppia rispetto all’acqua). Dopo un certo tempo intorno ai prodotti si formeranno dei cristalli di zucchero. A questo punto verranno tirati fuori e lasciati asciugare.
La formazione di cristalli sulla superficie è dovuta alle proprietà di solubilità dello zucchero (del saccarosio, non tutti gli zuccheri hanno infatti le stesse proprietà): questi è in grado di sciogliersi nell’acqua fino ad una certa quantità, oltre la quale, quando la soluzione è satura, occorrerà scaldare l’acqua per sciogliere tutto lo zucchero rimanente. Una volta raffreddata la soluzione però, lo zucchero avrà tendenza a ricristallizzarsi sulle superfici degli oggetti immersi.
Il risultato sarà quindi, come già detto, una fine scocca di zucchero cristallizzato, che isolando il prodotto dall’aria ne eviterà l'ossidazione e il “rinsecchimento”, garantendone così la buona conservazione.
Oltre che come mezzo di conservazione, il principio del candissage è usato anche per altre applicazioni, come la fabbricazione dei bonbons con il cuore liquido (generalmente liquoroso) e per i cristalli di zucchero candi, ma di questo vi parlerò in un altro post.
Purtroppo non ho assolutamente idea di come (e se) si traducano candi e candissage in italiano, da qui la mia difficoltà a volte a comunicare. (Se qualcuno fra voi conoscesse queste parole in italiano e volesse lasciarmele in commento mi farebbe piacere ;-)
Comunque una cosa è certa: candito in italiano non corrisponde assolutamente a candi.
(D'altra parte l'italiano non è la sola lingua che si presta a confusione in questo caso: si pensi all'inglese candy, che indica in maniera generica le caramelle e non ha nulla a che fare col candissage).
La consistenza morbida e non croccante dei canditi italiani indica chiaramente che non rientrano nella categoria del candissage. Sono invece ottenuti con il processo di confisage (in francese sono infatti chiamati fruits confits o écorces confites quando si parla non del frutto ma solo della scorza).
Il confisage consiste in successive immersioni dei prodotti in soluzioni di acqua e zucchero, progressivamente sempre più concentrate (ma senza arrivare ad una soluzione satura). Lo scopo qui non è ottenere una ricristallizzazione dello zucchero sulla superficie (come nel candissage), bensì una concentrazione dello zucchero all’interno del prodotto: grazie al principio di osmosi infatti, il frutto perderà una parte dell'acqua che contiene in origine e assorbirà lo zucchero.
La conservazione è garantita quindi dalla bassa quantità di acqua rimasta all’interno del prodotto, il che evita lo sviluppo dei microbi (ed in particolare delle muffe).
Il prodotto finito ha la consistenza morbida e un po’ “gommosetta” che ritroviamo nei canditi del panettone e nelle scorzette ricoperte di cioccolato ma anche nei marrons glacés.
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